Lifestyle NWS sprak met topchef Marco Blok

25 juni 2016 1 Comment

Eén keer in de twee maanden interviewt Lifestyle NWS inspirerende en ambitieuze topchefs over hun carrière en toekomstdromen. In deze gesprekken staan voor één keer niet hun gerechten, maar zijzelf centraal.

“Op 1 maart 2003 ontvingen we de sleutel van ons eigen pand en ben ik samen met mijn vrouw Ingeborgh, dit avontuur begonnen. Er was 28 jaar niets aan het pand gedaan, dus je kunt je voorstellen dat ons een gigantische verbouwing te wachten stond. Het was een enorme klus maar ik vind het prachtig om te zien wat we er in de afgelopen 13 jaar van gemaakt hebben”, aldus Marco Blok, Chef en eigenaar van het met een Michelinster bekroonde Amersfoortse Blok’s Restaurant.

Van de AMRO bank directiekeuken tot restaurant Excelsior in Hotel De L’Europe

Marco is geboren in Amsterdam, maar groeide op in Almere. “In de brugklas kwam ik een uur per week in aanraking met een vak waarbij we leerden koken. Vanaf dat moment moment wist ik wat ik later wilde gaan doen; koken, dat was echt iets voor mij. Ik begon in Bussum met de opleiding consumptieve techniek en daar hebben Ingeborgh en ik elkaar ontmoet. Brood maken, koken, serveren, het kwam daar allemaal aan bod. Daarna heb ik een tussenjaar op het Hubertus te Amsterdam doorgebracht. Met mijn diploma consumptieve technieken als achtergrond en de hulp van een aantal welwillende docenten, heb ik dat jaar ontzettend veel geleerd. Zo hoefde ik bijvoorbeeld tijdens het banketbakken niet meer te beginnen bij de gevulde koeken, maar werd ik direct ingewijd in de patisserie; ik leerde bonbons maken en suikerwerk. Daarnaast mocht ik een van de docenten regelmatig ondersteunen en heb ik zelfs het examenmenu voor mijn eigen klas mogen samenstellen. Alles behalve een verloren tussenjaar dus!”

“Daarna ben ik naar Streekschool Gildevaart in Nieuwegein gegaan: een vierjarig leertraject waarbij leren en werken werden gecombineerd. Zo heb ik diverse mooie keukens mogen doorlopen. Van de directiekeuken bij de AMRO bank, tot restaurant Excelsior in Hotel De L’Europe (1 Michelinster, nu Bord’eau) en restaurant De Graaf van Harry de Graaf (eveneens 1 Michelinster).”

De persoon die mij gevormd heeft tot de chef die ik nu ben

“Na het behalen van dit diploma ben ik in Amersfoort terechtgekomen. Ik heb daar 4 jaar gewerkt voor Erik Bikkers bij restaurant Dorloté. Erik is de persoon die mij heeft gevormd tot de chef die ik nu ben. Hij kon zo ontzettend goed uitdragen wat eten nu eigenlijk precies inhield, de meest gekke producten passeerden de revue. Ik heb echt ontzettend veel van hem geleerd, mijn creativiteit is absoluut gedurende deze 4 jaar ontstaan. Je werd door Erik vrijgelaten, uitgedaagd en je kreeg veel verantwoordelijkheid. Na die 4 jaar ben ik nog even terug gegaan naar Amsterdam maar dat vond ik geen succes. Ik kreeg uiteindelijk weer contact met een oud-collega van Dorloté, die inmiddels chef geworden was bij Restaurant Den Rooden Leeuw in Amerongen. Daar werd ik uiteindelijk binnengehaald als chef de partie en 5 jaar later toen ik vertrok, had ik de verantwoordelijkheid over de gehele keuken. Maar al vanaf het begin van mijn carrière wist ik dat ik uiteindelijk voor mijzelf wilde beginnen en die sprong heb ik dan ook in 2003 samen met Ingeborg genomen. De geboorte van Blok’s Restaurant in Amersfoort werd op 1 maart 2003 een feit.”

Bib Gourmand ingeruild voor Michelinster

“In 2007 ontving Blok’s Restaurant de Bib Gourmand en in 2012 moest Marco via het internet lezen dat hen deze onderscheiding werd afgenomen. Echter nog geen drie weken later kreeg Marco te horen dat Blok’s bekroond werd met een Michelinster. “Ja bizar, ik snapte het ook gewoon niet op dat moment. Pas later kon ik de puzzelstukjes in elkaar leggen. Ik zeg altijd dat er geen extra druk is, maar dat klopt natuurlijk niet helemaal; er wordt wel wat van je verwacht wanneer je bekroond bent met een Michelinster. En dat terwijl wij daar zelf eigenlijk nooit mee bezig zijn geweest, het behalen van een Michelinster. Sindsdien is de samenstelling van het publiek wel compleet veranderd. In onze Bib Gourmand tijd kwam 80% van onze gasten uit Amersfoort en 20% uit de regio of zelfs daarbuiten, inmiddels is dat precies andersom. Dat vind ik soms wel jammer, het zijn toch de gasten uit Amersfoort die ervoor gezorgd hebben dat wij als restaurant zover gekomen zijn.”

Het publiek in Michelinsterrenrestaurants wordt jonger

“Een interessante ontwikkeling is dat het publiek van Michelinsterrenrestaurants duidelijk aan het verjongen is. Het jongere publiek is de afgelopen jaren steeds meer bereid om geld uit te geven aan de beleving van een mooie culinaire avond. Het is ook allemaal een stuk minder stijfjes geworden. Daarnaast heeft deze verjonging denk ik te maken met het feit dat we het Michelinsterrenconcept tegenwoordig breder benaderen. Het gaat niet meer alleen om geweldig eten, het gaat om de volledige belevenis van een mooie culinaire avond uit. Wij blijven continu bezig om het restaurant zo laagdrempelig mogelijk te houden en het op deze manier bereikbaar te maken voor een bredere doelgroep, ook qua prijsstelling. Zo bieden wij onze gasten op zondag en maandag een prachtig driegangenmenu aan voor € 33,-. Daar hoef je niet speciaal voor te reserveren, je kunt gewoon binnenlopen.”

Plezier blijven houden tijdens het werk is ontzettend belangrijk

De meeste chefs die wij tot nu toe gesproken hebben werken met grote teams, hoe zit dat bij Blok’s Restaurant? “Wij staan op dit moment met z’n drieën in de keuken. Ik ben ontzettend blij met Robin die al 3 jaar bij ons werkt en dat gaat geweldig. En sinds 1 april is Daan ons team komen versterken, ook met hem ben ik ontzettend blij. Goed en vooral passend personeel vinden is niet makkelijk, zeker niet als je met zo’n klein team werkt. Je moet perfect op elkaar in kunnen spelen, je moet dezelfde gedrevenheid en beleving hebben. Daarom heeft het ons anderhalf jaar gekost om de juiste derde persoon (Daan) voor onze keuken te vinden. Een klein team heeft echter ook belangrijke voordelen: je leert ontzettend veel en je wordt overal actief bij betrokken. Daarnaast hebben wij als team gewoon ontzettend veel plezier met elkaar en dat vind ik super belangrijk. Natuurlijk is er af en toe spanning maar dat moet je ook wel heel snel los kunnen laten. Dat moet snel over kunnen gaan in een geintje en zo gaat dat bij ons ook. Tot we onze derde aanwinst in de keuken hadden gevonden, werden wij regelmatig ondersteund door oud-werknemers en mijn vroegere werkgever Erik Bikkers (67). Die man is zo nauw betrokken bij zijn vak. Ik hoop met heel mijn hart dat ik dat straks op mijn 67e ook nog kan doen met zoveel energie en interesse.”

Het product bepaalt wat het uiteindelijke gerecht wordt

Hoe kom jij aan je inspiratie? “Dat is een goede vraag. Ik hoef er in ieder geval niet voor naar de andere kant van de wereld af te reizen. Dat gebeurt al door de producten die ik dagelijks onder ogen krijg. Dat product op zich bepaalt wat het uiteindelijk gerecht wordt. Ik vind het heel moeilijk om onze keuken precies te definiëren. De keuken en daarmee de gerechten staan nooit stil, het evolueert mee met onze totale ontwikkeling. Maar wat terugkomt zijn klassieke ingrediënten die wij op een geheel vernieuwende wijze bereiden en combineren. Ik haal mijn inspiratie uit mijn directe omgeving, als ik bijvoorbeeld ineens een klassieke groente in mijn handen krijg of als ik op mijn vrije dag ontspannen door het bos loop.”

Een persoonlijke relatie met je leveranciers

“Ik sta om 9 uur op en ga dan ’s morgens graag nog even lekker langs de groothandel. ’s Avonds probeer ik rond een uur of 2 à half 3 in bed te liggen. Dinsdag en woensdag zijn we gesloten. We proberen dan ook echt één dag voor onszelf te houden en de 2e dag vul ik met zaken die op werkdagen blijven liggen. Zoals afspraken met leveranciers als de Lindenhoff, daar ga ik liever persoonlijk langs, even lekker rondstruinen. Ik vind het heel belangrijk om goed te weten waar mijn producten vandaan komen. Daarnaast vind ik dat de bedrijfsfilosofie van mijn leveranciers aan moet sluiten bij dat van ons. Het persoonlijke vind ik prettig, dat ze al aan je nummer zien dat jij het bent die belt. Dit persoonlijke is ook wat wij als restaurant willen uitstralen naar onze gasten.”

Koester je eigen identiteit

Michelinsterrenrestaurants in de Randstad trekken voor 70% internationaal publiek. “Die mensen komen misschien één keer langs. Wij willen dat mensen terugkomen. Kijk, een eerste beleving is al snel ‘wauw’, maar het nieuwe is er van af als men een tweede keer komt. Is de reactie dan nog steeds ‘wauw’, dan doe je echt iets goed. En dat is waar wij naar streven. Als koken je vak is, dan is lekker koken niet moeilijk, alleen iedereen kookt anders en probeert er een eigen beleving van te maken. Het is voor de gast die complete beleving, die hem of haar wel of niet doet terugkomen. Het blijft lastig maar ook een uitdaging. Je moet het niet als een blok beton zien dat je achter je aan sleept, je moet er wat mee doen. Ik denk dat die kracht vanuit jezelf moet komen, daarom is het belangrijk om dicht bij jezelf te blijven. Een concept dat bij een ander aanslaat, kan bij jou volledig de plank misslaan. Het is, zeker in deze tijd, heel erg belangrijk om je eigen identiteit te behouden. Om je hart te blijven volgen en iedere dag met heel veel plezier je gasten te ontvangen. En daar geniet ik samen met Ingeborgh en ons team nog steeds iedere dag van!”