Lifestyle NWS sprak met topchef Onno Kokmeijer
Eén keer in de twee maanden interviewt Lifestyle NWS inspirerende en ambitieuze topchefs over hun carrière en toekomstdromen. In deze gesprekken staan voor één keer niet hun gerechten, maar zijzelf centraal. Lifestyle NWS-redactrice Anne ging dit keer naar de 23e verdieping van Hotel Okura Amsterdam, om daar op grote hoogte en bij een adembenemend uitzicht topchef Onno Kokmeijer te interviewen over zijn leven als chef van een met twee Michelinsterren bekroonde keuken.
Jonge hond
“Ik had nog nooit voor een groot hotel gewerkt. Die ambitie heb ik ook nooit gehad. Ik zat altijd in kleine, veelal familierestaurants, totdat ik een langere periode doorbracht bij Merlet in Schoorl. Dat was natuurlijk wel een hotel, maar het had maar 12 kamers. Echt een familiehotel.”
Dat is hoe Onno meteen vol enthousiasme het gesprek begint. Ik begin te lachen, 12 kamers is natuurlijk een enorm verschil met de 300 kamers die hotel Okura telt.
“Ja en toen werd ik hier voor gevraagd.” lacht ook Onno. “Ik weet het nog goed. Ik was helemaal niet bekend met Ciel Bleu, ik was er zelfs nog nooit geweest. Er gebeurde begin 2000, na het millenium, gastronomisch gezien heel veel in Nederland. Het Japanse restaurant hier beneden, Yamazato, had toen net een Michelinster gekregen, en de vraag was wat het Okura met deze ruimte hierboven ging doen. Er is zelfs nog even aan gedacht om van deze verdieping een ontbijt- en vergaderzaal te maken!”
“Ze hebben toen getwijfeld tussen twee dingen: nemen we een jonge hond aan, om daarmee Ciel Bleu helemaal op te bouwen? Of gaan we voor een gevestigde sterrenchef, die dit restaurant naar een hoger niveau kan tillen? Er zijn met die gedachte toen verschillende gesprekken gevoerd, waaronder met mij. Ik weet het nog precies. Ik kwam hier boven, zag dit uitzicht, en het eerste wat ik zei was: ‘wauw, hier kun je een toptent van maken’. En, daar hebben we het nog steeds over, die uitspraak is één van de grote redenen geweest dat ik hier toen mocht beginnen.”
Ondernemen
“Toen ik hier kwam werken moest ik enorm wennen aan de organisatie van een hotel. Ik wil gewoon koken. Het unieke aan dit hotel, en daardoor aan Ciel Bleu, is dat we (net als alle andere restaurants van Okura), een bepaald privilege hebben. Het voelt echt als m’n eigen onderneming, met daarbij alle vrijheden en verantwoordelijkheden. Die sfeer, die mogelijkheid, die is uniek voor een hotelrestaurant, dat zie je bijna nooit.”
Toen Onno op 2 januari 2003 begon bij Ciel Bleu, kreeg hij binnen twee jaar al zijn eerste Michelinster. Het publiek dat sindsdien bij Ciel Bleu over de vloer komt is jong, gevarieerd en heel internationaal. Die groei en populariteit komt natuurlijk niet uit het niets.
Onno: “Koken is topsport. Het is eigenlijk net voetbal; je wil je eigen mensen om je heen hebben. Je team is super belangrijk. We zijn in het begin met zes koks hier ingedoken, nu staan we met veertien super getalenteerde mensen.”
Vaderrol
“De rol van de chef is de laatste jaren enorm veranderd. De chef is veel meer een manager geworden. In mijn periode werd je als leerling de hele dag afgeblaft, terwijl chefs nu veel menselijker zijn. Je hebt een vaderrol. Ik heb zelf altijd enorme support van mijn ouders gehad, maar er waren in mijn tijd niet veel chefs die je als coach over je ‘breekmoment’ heen hielpen. Je moest tomeloze ambitie hebben om groot te worden in het vak. Er hing continu een enorme druk op je, of er nou vijf of vijfenzestig tafels bezet waren. Alles om te presteren.”
“De huidige tijd is daarin anders. De jeugd, de nieuwe generatie koks, staat daar nu anders in. Ik vind dat heel positief, maar je moet ze daardoor ook wel anders benaderen.”
Amsterdam
“Er gebeurt nu heel veel in Amsterdam, er zijn verschillende organisaties heel bewust bezig met het gastronomisch op de kaart zetten van de stad. We hebben niet alleen de grachten met hun prachtige panden, of het Vondelpark en de musea, maar we hebben ook een prachtig aanbod aan hoogstaande restaurants. Je ziet bijvoorbeeld dat steden als Sao Paolo heel bewust het gastronomische aanbod van de stad als marketingtool gebruiken. Nederland, zowel chefs zelf als journalisten, is daarin nog heel bescheiden. Dat is natuurlijk kenmerkend voor Nederland, maar als chefs in Amsterdam proberen we nu echt als collectief gastronomisch ergens voor te staan. We weten elkaar goed te vinden en we zijn open naar elkaar. We willen de stad met elkaar gastronomisch groot maken.”
Restaurant Ciel Bleu
Ferdinand Bolstraat 333
1072 LH Amsterdam
Voor reserveringen kun je bellen naar +31 20 678 71 11.
