Lifestyle NWS sprak topchef Kasper Stiekema

Eén keer in de twee maanden interviewt Lifestyle NWS inspirerende en ambitieuze topchefs over hun carrière en toekomstdromen. In deze gesprekken staan voor één keer niet hun gerechten, maar zijzelf centraal. Voor dit tweede interview sprak Lifestyle NWS-redactrice Anne met de nieuwe chef van Bluespoon Restaurant & Bar, Kasper Stiekema. De chef creëert met lokaal geproduceerde ingrediënten mooie, seizoensgebonden gerechten en serveert ze vervolgens met speciale wijnen, lokaal gebrouwen bieren en exclusieve cocktails. Hij geeft zijn eigen twist aan no-nonsense Europese smaken met een Nederlandse edge. Anne mocht meemaken hoe in Bluespoon, mede door Kasper’s passie voor eerlijk eten, de grens tussen keuken en restaurant langzaam vervaagt.

Chef in een hotel

Nadat Stiekema in de keuken werkte van verschillende gerenommeerde restaurants als Ciel Blue en La Rive, reisde hij een tijdje de wereld over. Hij bezocht landen als Portugal, Australië en Zuidoost Azië, op zoek naar nieuwe smaken en culturen. Als je hem vraagt of de reizen invloed op hem gehad hebben, antwoord hij: ‘Er zijn zo veel smaken en producten nog te ontdekken. Het is prachtig om te zien hoe ze op verschillende plekken met lokale producten omgaan. Australië is bijvoorbeeld bijna 200 keer zo groot als Nederland, maar daar gebruiken ze eigenlijk alleen ingrediënten van lokale bodem. Je merkt dat ze in iedere cultuur weer anders tegen eten of koken aankijken en dat verbreedt ongemerkt ook je eigen visie.’

Dit is Kasper’s eerst functie als chefkok en dat is meteen een hele verantwoordelijkheid. Hij heeft niet alleen de leiding over de keuken van Restaurant Bluespoon, hij is verantwoordelijk voor de hele culinaire invulling van het Andaz hotel. ‘In een hotel heb je als chefkok meer verantwoordelijkheden. Ik zit nu bijvoorbeeld ook wel eens op kantoor en ik moet me in de keuken niet alleen bezig houden met het diner, maar ook met ontbijt en lunch. Aan de andere kant krijg ik daardoor wel de mogelijkheid om echt mijn eigen ding te creëren.’

People Management

Stiekema’s visie op Bluespoon is niets verhullend. De grenzen tussen het restaurant en de open keuken, waar gasten bij Bluespoon al bijna letterlijk bij de chefs aan tafel zitten, vervagen er. Kasper verlaat regelmatig zijn keuken om gasten persoonlijk over het gerecht op het bord te vertellen. Die manier van werken past helemaal bij de visie van de chef, die hij ontwikkelde in zijn tijd bij De Kas: ‘Werk met respect voor product én mens.’

Kasper: ‘Wat ik belangrijk vind in de keuken, is people management. Omdat we bij Bluespoon met een open keuken werken kun je natuurlijk niet met vuilnisbakken smijten als er iets fout gaat, maar ook in een gesloten keuken zou dat nooit mijn manier van werken zijn. Dat is iets wat je in andere keukens soms wel ziet. Natuurlijk gaat er wel eens wat fout, je werkt met je team voortdurend in een stressvolle situatie. Ik probeer dan niet boos te worden, maar naderhand redelijk te bespreken waar het fout gegaan is en hoe we dat een volgende keer voorkomen. Op die manier hou je de sfeer in de keuken goed en dat merken de mensen in het restaurant indirect ook.’

Eerlijk en puur

Als ik vraag naar Kasper’s grote voorbeelden of naar de plekken waar hij het meest geleerd heeft, komt het gesprek vaak weer terug bij De Kas. De openheid en de eerlijke benadering naar eten en producten die hij daar ervaren heeft vormen nu nog steeds een rode draad door zijn ambities als chefkok.
Ook in Kasper’s menu keert het open en eerlijke thema terug. Pure ingrediënten spelen de hoofdrol zonder onnodige tierlantijnen. ‘Goede ingrediënten spreken voor zich. Die hebben niet veel nodig.’ vindt Stiekema. ‘Er zijn zoveel mooie producten te vinden in de omgeving van Amsterdam, die verdienen een podium. Dat geven we ze bij Bluespoon. We werken daarom heel nauw samen met fantastische leveranciers uit de regio, zoals Lindenhoff, Abraham Kef, Brandt & Levie en Frank’s Smoke House,’
Stiekema kiest voor lokale producten met veel verse kruiden uit de eigen tuin van het Andaz Hotel. Onder andere wilde zeebaars met chorizo, eend met pruim en wortel, en geroosterde bloemkoolsoep met ansjovis en coquille verschenen op het vernieuwde menu.

Dromen

‘Ik zit bij Bluespoon goed op mijn plek en heb er enorm veel zin in om hier met mijn team iets moois neer te zetten. Er is nog veel ruimte om te groeien.’ Als je hem vraagt waar hij nog van droomt, of wat een eventuele volgende stap zou zijn in zijn carrière, antwoordt hij: ‘Ik zou uiteindelijk graag een eigen restaurant openen waar je zelf de groenten verbouwd die je in de keuken gebruikt. Het zou super tof zijn om er een volledige boerderij van te maken, inclusief koeien, varkens en kippen. lk zou dan volledig teruggaan naar de basis. Ik vind het belangrijk om mensen te laten zien waar hun eten vandaan komt en welke mooie dingen je kunt doen met producten die eigenlijk heel normaal en toegankelijk zijn.’

Een mooi streven, dat symbool staat voor Kaspers hele houding tegenover zijn werk en eten in het algemeen. Voorlopig kun je bij Bluespoon aanschuiven in de open keuken en genieten van Stiekema’s verfrissende en eerlijke culinaire kunsten.

Bluespoon Restaurant & Bar
Prinsengracht 587
1016 HT Amsterdam
Voor reserveringen kun je bellen naar +31 20 523 1234.

Tekst: Anne van der Ven

Wil jij op de hoogte blijven van het laatste lifestyle nieuws en meekijken achter de schermen van de Lifestyle NWS redactie? Volg ons dan op Twitter, Facebook, Instagram en Pinterest!