Lifestyle NWS sprak topchef Michel van der Kroft
Eén keer in de twee maanden interviewt Lifestyle NWS inspirerende en ambitieuze topchefs over hun carrière en toekomstdromen. In deze gesprekken staan voor één keer niet hun gerechten, maar zijzelf centraal. Lifestyle NWS-redactrice Anne ging dit keer op bezoek bij ’t Nonnetje in Harderwijk, waar topchef Michel van der Kroft in de keuken staat. Naast een indrukwekkend CV en twee Michelin sterren, valt aan de chef vooral zijn onvermoeibare enthousiasme op. Zijn ogen sprankelen zodra je met hem in gesprek gaat.
‘t Nonnetje
Voor het interview met Michel kwamen we terecht in het rustige en karakteristieke Harderwijk, waar je aan de rand van een prachtig historisch pleintje een intiem restaurant vind: ’t Nonnetje. Een twee sterren restaurant dat bekend staat om originele gerechten die met hart en ziel bereid worden.
Topchef Michel van der Kroft is daar verantwoordelijk voor. “Voordat ik hier bij ’t Nonnetje terecht kwam, was ik chefkok in de Kersentuin in Amsterdam, onderdeel van het Bilderberg Garden Hotel.” begint Michel zijn verhaal. “In zo’n hotel heb je behalve een keuken ook nog 125 hotelkamers, waardoor je je aandacht als chefkok moet verdelen over het ontbijt, de lunch, het diner én de roomservice. Dat krijg je er allemaal bij, waardoor je meer keukenmanager bent dan kok. Na de Kersentuin wilde ik daarom heel graag terecht komen in een baan waar ik al mijn aandacht aan het bord kon besteden. Toen ’t Nonnetje op mijn pad kwam was dat voor mij dus de perfecte kans om volledig de diepte in te gaan op culinair gebied. Ik kan me hier totaal focussen op wat ik belangrijk vind, omdat ik me niet meer bezig hoef te houden met de randverschijnselen om het koken heen. Het was voor mij een hele bewuste keuze om bij een kleinschalig bedrijf te gaan werken, want mede daardoor heb ik in mijn ontwikkeling als kok en als chef hele mooie stappen kunnen maken.”
Twee sterren
De mooie stappen waar Michel het over heeft zijn natuurlijk onder andere de twee Michelin sterren die hij nu op zijn naam heeft staan. Al is hij daar zelf heel nuchter over. “De sterren waren nooit een doel op zich. Ze zijn een voortvloeisel van hoe we hier met ons vak bezig zijn. Onze eerste prioriteit is de gasten die hier binnenkomen een geweldige ervaring bezorgen. Ons vak is sowieso veel te leuk om die sterren tot een obsessie te maken. Natuurlijk mag je ambitieus zijn en doelstellingen neerleggen, maar je mag vooral niet vergeten hoe mooi dit vak is. Je moet wel onderweg plezier blijven hebben.”
En dat plezier is precies het eerste wat opvalt aan ‘t Nonnetje. Het voelt niet als een restaurant waar je moet fluisteren aan tafel, maar eerder als een plek waar je je meteen thuis voelt.
“We zijn een atypische sterrenzaak, want bij een twee sterren restaurant denk je toch vaak aan een soort tempel, met tafellinnen, zilveren bestek en kristallen glazen. Wat wij willen is juist een relaxte en toegankelijke sfeer. Ik vind het belangrijk dat mensen op hun gemak zitten.” zegt Michel, en als je ’t Nonnetje binnenstapt voelt het inderdaad meer als een bistro dan als een sterrentempel.
“Toegankelijkheid vinden we niet alleen in de sfeer belangrijk, maar je vindt het bijvoorbeeld ook terug in ons prijsbeleid. We bewandelen daarin ons eigen pad. We doen alles vanuit onze eigen kracht en onze eigen identiteit, waardoor we, denk ik, een unieke zaak zijn in Nederland. Dat we niet met tafellinnen werken was bijvoorbeeld ook best wel een stap, je hebt in het begin het idee dat dat erbij hoort. Toch merk je dat er nog nooit iemand over gevallen is, mensen begrijpen dat het niets zegt over de kwaliteit op het bord, de kwaliteit van de wijn of de sfeer of de gastvrijheid.’
Way of life
Michel: “Koken is meer dan alleen mijn vak, het is een way of life. Op dit niveau maak je hele lange dagen, je gaat ’s ochtends om 9 uur de deur uit en komt ’s avonds ergens na middernacht weer thuis. Soms zelfs pas om 2 uur, soms half 3, en je gaat dan de volgende dag wel gewoon weer om 9 uur thuis weg. Dat betekent dat je bovengemiddeld gemotiveerd moet zijn om het vol te houden en heel veel liefde moet hebben voor je vak. Dat zoek ik ook in de mensen die ik om me heen verzamel. Als ik op zoek ga naar versterking voor mijn keukenteam, dan kijk ik niet alleen naar een iemands achtergrond, maar vooral naar mentaliteit en motivatie. Er moet in de eerste gesprekken meteen sprake zijn van een bepaalde klik. Je zoekt hyper gemotiveerde mensen, mensen die gelijkgestemd zijn. Als je niet compleet gek bent van dit vak houd je de werktijden niet vol.”
“Ik heb zelf bijvoorbeeld geen mobiele telefoon. Dat is een bewuste keuze, een principieel dingetje. Ik zie om me heen hoe mensen geleefd worden door dat ding en ik vind dat vaak te ver gaan. Ik ben vijf dagen in de week hier in het Nonnetje bezig en dan ben ik twee dagen vrij. Ik heb een gezin, een lieve vrouw en dochter, en in die twee dagen wil ik er dan ook echt voor hen zijn. Het is misschien niet helemaal van deze tijd, maar ik voel me er fijn bij. Het zorgt dat ik me kan focussen op wat belangrijk is.”
Portugal
“Dat koken een way of life is betekent ook dat je op je vrije dagen dingen uitzoekt, dat je dingen leest over je vak, dat je nieuwe dingen proeft. Als ik op vakantie ga dan wordt de route bijvoorbeeld bepaald door de restaurants die ik wil bezoeken onderweg. Mijn vrouw is Portugese, dus we zijn veel in Portugal. Ik heb ondertussen heel goed contact met de chefs van de goede restaurants daar. Ze organiseren een soort culinaire festivals en nodigen dan elkaar uit, aangevuld met collega’s uit het buitenland. Dus kook ik drie tot vier keer per jaar met mijn Portugese collega’s gezamenlijk grote diners. Ieder maakt dan een gang. Het is ontzettend leuk om te doen, want het gebeurt in een unieke sfeer van vriendschap en collegialiteit, maar het is voor mij ook een manier om weer eens andere producten te ontdekken dan die ik hier zie. Inmiddels zijn de Portugese cultuur en de Portugese menukaart hierdoor ook onderdeel uit gaan maken van onze menukaart bij ‘t Nonnetje. En aangezien we weer de enige zijn in Nederland die dat doen, geven die Portugese producten en die Portugese inspiratie de keuken van ‘t Nonnetje weer een compleet eigen identiteit en onderscheiden we ons van anderen.”
Passie
“Ik vind het belangrijk dat je niet te comfortabel wordt met hetgeen wat je bereikt hebt. Dan verlies je je nieuwsgierigheid. We oefenen hier ons vak uit op het scherpst van de snede en het allermooiste hiervan is dat de mogelijkheden oneindig zijn. Er zijn altijd nieuwe producten te ontdekken, nieuwe smaken, nieuwe technieken. Origineel zijn, je eigen keuzes durven maken, dat is de kern. Het is belangrijk dat je na blijft denken over je eigen kookstijl en dat je jezelf vanuit bevlogenheid, passie en enthousiasme blijft ontwikkelen.”
Restaurant ’t Nonnetje
Vischmarkt 38
3841 BG Harderwijk
Voor reserveringen kun je bellen naar 0341-41 58 48.
