Restaurant de Dyck: culinair genieten op steenworp afstand van Amsterdam
Wel eens van restaurant de Dyck in Woubrugge gehoord? Nee? Dat is het antwoord dat ik tot mijn verbazing van iedereen in mijn omgeving kreeg, toen ik enthousiast vertelde over mijn uitnodiging om het lunchmenu te komen proeven. Dit voor de meeste Amsterdammers (nog) onbekende culinaire pareltje, ligt op een krap halfuurtje rijden van Amsterdam. Heerlijk rustig, midden in het Groene Hart, genieten van de meest bijzondere groentegerechtjes uit eigen moestuin en je kunt nog gratis voor de deur parkeren ook.
Een authentieke boerenschuur uit 1930
De rondleiding begint in de authentieke boerenschuur uit 1930 met het hoge dak, de authentieke steunbalken en een geïmproviseerde wijnkast (links op de foto). Het restaurant is binnen de originele structuur van de burenschuur gebouwd. Het eetgedeelte is omheind door grote glazen wanden, een mooi modern open en licht design binnen een klassiek authentiek frame. Aan tafel heb je een prachtig uitzicht op de groene polder en de dijk, en als het weer het toelaat, zit je er zelfs middenin. Je waant je echt in een compleet andere wereld als je normaliter de dagelijkse drukte van de stad gewend bent.
Moestuin van maar liefst 5000 m2
De Dyck bestaat sinds 2012 en heeft als basis het voormalige akkerbouwbedrijf dat eigenaar Reinier Kempenaar 20 jaar geleden van zijn ouders heeft overgenomen. We werden hartelijk door hem zelf ontvangen voor een uitgebreide rondleiding over het terrein en specifiek de maar liefst 5000 m2 grote moestuin.
Prachtig natuurlijk voor een grote moestuinfan als ik, al moet ik het thuis doen met mijn Amsterdamse balkon van 2×3 meter. Geweldig om alle enthousiaste verhalen van Reinier te horen en zelf ook nog wat vragen te kunnen stellen voor wanneer ik wellicht ooit zelf mijn eigen echte moestuin mag vullen…
Eten wat het land te bieden heeft
Restaurant de Dyck heeft als missie om iedere gast te laten eten wat het land (de regio), te bieden heeft. “In al ons doen en laten nemen wij u mee naar de oorsprong van alles waarvan u geniet aan tafel. Zo worden we samen meer bewust van wat de Hollandse bodem ons geeft en van ons vraagt. Bewust genieten is goed zijn voor de bodem en daarmee goed zijn voor elkaar.”
Jaarrond voor 99% zelfvoorzienend
Het restaurant richt zich daarnaast steeds meer op plantaardige gerechten, die de basis vormen van de kaart. Restaurant de Dyck is op dit moment dankzij de prachtige moestuin jaarrond voor 99% zelfvoorzienend. Een deel van de opbrengst wordt overigens verkocht aan particulieren door middel van zelfoogst-abonnementen. De Dyck heeft zelfs de ambitie om in 2025 voor 100% zelfvoorzienend te zijn, ook op het gebied van energie.
Wijnen binnen een straal van 500 km gemaakt
De wijnkaart bestaat uit wijnen die binnen een straal van 500 km gemaakt zijn, uiteraard met speciale aandacht voor wijnen van Nederlandse bodem (zie de dessertwijn die ik hier later benoem).
Fermenteren kun je leren met Ruben
Jaarrond zelfvoorzienend zul je denken, hoe dan? Daar komt fermentatie-expert Ruben om de hoek kijken. Hij krijgt de volledige vrijheid om te experimenteren met de meest bijzondere ingrediënten. En dat doet hij. Wát een uitgebreide collectie fermentatie-uitprobeersels laat hij ons zien, waarvan de ideeën soms zelfs midden in de nacht bij hem opkomen. Geduld is hierbij het grote toverwoord, want het fermentatiepoces is niet binnen een paar uur voltooid, maak hier maar weken van. Soms helemaal voor niets, omdat het resultaat niet is zoals hij het voor ogen had, soms fantastisch omdat er tijdens het fermentatieproces iets geweldig smaakvols tot stand gekomen is.
De experimentele keuken van chefkok Martijn Koeleman
Aan chefkok Martijn Koeleman vervolgens de schone taak om hier de meest bijzondere gerechtjes van te maken. En dat doet hij, samen met de seizoensgebonden groente-opbrengsten uit de moestuin. De keuken van restaurant de Dyck is met recht experimenteel te noemen en ontzettend verrassend zo hebben wij mogen proeven. Er is zelfs door hem een geweldig alternatief ontwikkeld voor de dieronvriendelijke foie gras (zie het “pruikzwam” gerecht hieronder), wat ons betreft ook exact dezelfde structuur, hoe dan?! Je wordt op een speelse, smaakvolle wijze van hot naar her gestuurd, met een knipoog naar diverse internationale keukens en toch is er een duidelijke eenheid tussen de gerechten, echt heel erg knap.
Moestuinmenu de Dyck
Wij hadden de eer om het Moestuinmenu te proeven: “Wij presenteren u een culinaire reis over onze akkers en door onze moestuin en serveren uitsluitend circulaire menu’s met een mix van eigen en lokale ingrediënten”. Het papieren menukaartje is overigens gemaakt van bermgras uit het Groene Hart, zo lezen wij. It’s all in the details.
We trapte af met een viertal overheerlijk amuses. Wat kwam er zoal voorbij? Granité van snijboon, karnemelk en lievevrouwebedstro. Gefermenteerde radijs in een gelei van zwarte knoflook en gekarameliseerde ui.
Flatbread met een crème van geitenyoghurt, habanero en shiitake in de vorm van een tropische vrucht.
Tartelette met crème van aardpeer en gerookte knoflook en parels van groene tomaat en bieslookbloemen. En dit was slechts het begin..
Amsoi
aardbei | peultjes | cipres
Asperge
lievevrouwebedstro | citroenbasilicum
Zuurdesumbrood
gerookte geitenboter | Groene Hart boter
Venkel
zwarte bes | berenklauw | basilicum
Pruikzwam
koji | hazelnoot | braam
Spitskool
roos | vijgenblad | verveine
Hierna volgden de dessertgerechtjes. Hierbij werd deze overheerlijk Nederlandse dessertwijn geschonken die ik hier zeker even apart wil benoemen. Zelf ben ik geen fan van mierzoete en zware dessertwijnen. Deze Linge Wit Edelzoet is echter verrassend fris en licht, heerlijk.
Komkommer
vlierbloesem | dille | zuring
Rabarber
venkel | zwarte knoflook | kersenblad
Wow, wat hebben wij genoten. Ik hoop dat ik door middel van dit artikel velen van jullie enthousiast heb weten te maken, want wat is restaurant de Dyck de moeite waard om langs te gaan!
Kijk voor meer informatie en reserveringen op de website van de Dyck.
Liefs,
Daniëlle
